Risoto à milanesa tradicionalarroz dourado de açafrão e mantecatura all’onda
Risoto dourado de Milão, tostado e cozido aos poucos com caldo e açafrão, finalizado fora do fogo com manteiga fria e parmesão.
O risoto à milanesa é definido pela cor e pelo perfume do açafrão, pela adição gradual de caldo e pela textura fluida conhecida como all’onda. O arroz permanece al dente, enquanto o amido liberado no cozimento emulsiona com manteiga fria e parmesão na mantecatura. O resultado se espalha suavemente no prato, sem virar sopa nem bloco compacto.
Ingredientes
Risoto
Cocção
Base
Base e mantecatura
Tempero
Mantecatura
Tempero
Modo de preparo
Infusione o açafrão
Coloque os fios em uma concha de caldo quente e deixe em infusão por 30 minutos. Mantenha o caldo restante sempre quente.
30 minutosSue a cebola
Cozinhe a cebola em 20 g da manteiga, em fogo baixo, até ficar translúcida sem dourar.
5 minutosToste e deglace
Junte o arroz e toste até os grãos ficarem muito quentes. Acrescente o vinho e deixe evaporar completamente.
4 minutosCozinhe com caldo
Adicione caldo quente uma concha por vez, mexendo e esperando quase absorver antes da próxima, por cerca de 16 minutos.
16 minutosJunte o açafrão
Na metade do cozimento, incorpore a infusão de açafrão. Ajuste o sal e retire quando o centro do grão ainda oferecer resistência.
2 minutosManteque fora do fogo
Descanse 2 minutos. Bata vigorosamente com a manteiga fria restante e o parmesão até ficar brilhante, fluido e all’onda.
4 minutos
Substituições
Carnaroli ou Vialone Nano substituem o Arborio. Use açafrão verdadeiro em fios ou pó puro; cúrcuma não reproduz o aroma.
Conservação
Risoto perde a textura ao guardar. Se necessário, resfrie rapidamente e refrigere; transforme a sobra em risotto al salto.
Validade aproximada: Até 1 dia refrigerado.
Valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme marcas, substituições e rendimento real.
