Massa de tortilha de milhomilho nixtamalizado, macio e sem glúten
A farinha nixtamalizada hidrata e une apenas com água; umidade correta impede bordas rachadas.
Modo de preparo
- 01
Hidrate
Misture masa harina, sal e água até massa macia. Preaqueça completamente o forno e use a temperatura indicada desde a entrada da massa. Asse até a cor alcançar também bordas e base, conferindo o centro antes de retirar.
Sinal do ponto: cor uniforme, base firme e centro completamente assado - 02
Descanse
Cubra 20 minutos e ajuste a água. Mantenha a massa coberta para não criar película e use o volume e o toque como referência, não apenas o relógio. Uma pressão leve deve responder conforme o ponto descrito.
Sinal do ponto: volume desenvolvido e marca do dedo retornando lentamente - 03
Prense
Faça bolas e prense entre plásticos. Execute esta etapa de maneira gradual, observando a transformação da massa a cada movimento. Avance somente quando textura, temperatura e firmeza coincidirem com o indicador de ponto.
Sinal do ponto: textura homogênea e ponto visual confirmado - 04
Cozinhe
Asse em chapa quente, virando duas vezes até inflar em pontos. Preaqueça completamente o forno e use a temperatura indicada desde a entrada da massa. Asse até a cor alcançar também bordas e base, conferindo o centro antes de retirar.
Sinal do ponto: cor uniforme, base firme e centro completamente assado - 05
Abafe
Empilhe sob pano para terminar de amaciar. Execute esta etapa de maneira gradual, observando a transformação da massa a cada movimento. Avance somente quando textura, temperatura e firmeza coincidirem com o indicador de ponto.
Sinal do ponto: textura homogênea e ponto visual confirmado
O ponto exato
A bola não gruda nem esfarela; o disco prensado tem bordas lisas. Cozido, infla parcialmente e dobra sem quebrar.
Informações importantes
Farinha
Use masa harina, não fubá comum.
Bordas
Rachaduras pedem mais água.
Certificação
Confirme ausência de trigo.
Referências técnicas
Fontes consultadas para os princípios de técnica e segurança deste guia.
- FDA — Flour is a raw food — Segurança no manuseio de farinha, ovos e massas cruas.