Massa dinamarquesalaminada, fermentada e levemente doce
Laminação fria cria folhas, enquanto ovos, açúcar e leite deixam o miolo tenro.
Modo de preparo
- 01
Prepare
Misture a massa e gele por 4 horas. Preaqueça completamente o forno e use a temperatura indicada desde a entrada da massa. Asse até a cor alcançar também bordas e base, conferindo o centro antes de retirar.
Sinal do ponto: cor uniforme, base firme e centro completamente assado - 02
Lamine
Envolva a manteiga e faça três dobras simples com descansos frios. Abra do centro para as extremidades com pressão uniforme e retire a farinha solta antes de dobrar. Se a gordura amolecer ou quebrar, gele até massa e gordura recuperarem plasticidade semelhante.
Sinal do ponto: camadas paralelas, gordura contida e massa fria - 03
Modele
Abra, corte e forme sem esmagar as bordas. Divida por peso para obter peças iguais e trabalhe com delicadeza para preservar a estrutura. Feche as emendas com firmeza e deixe a superfície tensionada sem rasgar.
Sinal do ponto: peças regulares, superfície tensionada e emendas bem fechadas - 04
Prove
Fermente até leve e trêmula. Mantenha a massa coberta para não criar película e use o volume e o toque como referência, não apenas o relógio. Uma pressão leve deve responder conforme o ponto descrito.
Sinal do ponto: volume desenvolvido e marca do dedo retornando lentamente - 05
Recheie e asse
Use recheios frios e asse a 190 °C até bem dourada. Divida por peso para obter peças iguais e trabalhe com delicadeza para preservar a estrutura. Feche as emendas com firmeza e deixe a superfície tensionada sem rasgar.
Sinal do ponto: peças regulares, superfície tensionada e emendas bem fechadas
O ponto exato
Camadas permanecem visíveis; provada, treme; assada, fica folhada fora e macia dentro sem manteiga vazada.
Informações importantes
Recheio
Creme e fruta devem estar frios e enxutos.
Frio
Pare se a manteiga amolecer.
Cor
Asse até o centro das dobras dourar.
Referências técnicas
Fontes consultadas para os princípios de técnica e segurança deste guia.
- King Arthur Baking — Tips for laminated dough — Laminação, dobras e descansos sob refrigeração.
- King Arthur Baking — Butter temperature in pastry — Relação entre temperatura da manteiga, camadas e textura.
- FDA — Flour is a raw food — Segurança no manuseio de farinha, ovos e massas cruas.