Massa de baguetecasca fina e miolo irregular
Tensão, cortes e vapor controlam a expansão.
Modo de preparo
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Organize e hidrate
Misture a farinha, o fermento e 320 ml da água gelada até não restar farinha seca. Cubra e deixe hidratar por 20 minutos; dissolva o sal nos 30 ml de água restantes.
Sinal do ponto: massa rústica, totalmente hidratada e sem bolsões de farinha - 02
Misture e desenvolva a força
Incorpore a água com sal apertando e dobrando a massa. Durante a primeira hora, faça três séries de dobras com intervalo de 20 minutos, sempre com as mãos úmidas e sem acrescentar farinha.
Sinal do ponto: massa mais lisa, elástica e capaz de sustentar um véu moderado - 03
Faça a fermentação em bloco
Cubra e deixe fermentar até crescer entre 50% e 75%, mostrar bolhas nas laterais e ficar levemente abaulada. Conforme a temperatura ambiente, essa fase leva cerca de 2 a 3 horas.
Sinal do ponto: massa aerada, bordas arredondadas e bolhas visíveis sob a superfície - 04
Divida e pré-modele
Vire a massa sobre bancada levemente enfarinhada, divida em três porções iguais e forme cilindros soltos sem expulsar todo o gás. Cubra e deixe relaxar por 20 minutos.
Sinal do ponto: porções regulares que alongam sem encolher imediatamente - 05
Modele as baguetes
Achate delicadamente cada porção em retângulo. Dobre o terço superior ao centro e sele, repita a dobra e feche a emenda com a base da mão; role do centro às pontas até formar cilindros de 35 a 40 cm.
Sinal do ponto: cilindros uniformes, superfície tensionada e emenda completamente selada - 06
Faça a prova e os cortes
Acomode em couche enfarinhada com a emenda para cima, ou em papel com a emenda para baixo. Cubra por 45 a 60 minutos; transfira e faça de quatro a cinco cortes rasos, inclinados e levemente sobrepostos.
Sinal do ponto: a marca do dedo retorna devagar e os cortes não fecham imediatamente - 07
Asse com vapor e seque
Preaqueça pedra ou assadeira pesada a 240 °C por pelo menos 40 minutos. Asse com vapor nos primeiros 10 minutos e complete de 22 a 28 minutos; libere o vapor no final e deixe dourar profundamente antes de esfriar sobre grade.
Sinal do ponto: pestanas abertas, casca castanho-dourada que estala e miolo sem faixa úmida
O ponto exato
A prova responde devagar; os cortes abrem em pestanas, a casca estala e o miolo não fica úmido.
Informações importantes
Cortes
Lâmina inclinada cria pestana.
Vapor
Mantém a superfície extensível.
Cor
Castanho profundo dá sabor.
Referências técnicas
Fontes consultadas para os princípios de técnica e segurança deste guia.
- King Arthur Baking — Windowpane test — Desenvolvimento do glúten e leitura do ponto de véu.
- FDA — Flour is a raw food — Segurança no manuseio de farinha, ovos e massas cruas.