Massa de esfihamacia, extensível e bem selada
Deve abrir sem voltar e suportar recheio sem ficar crua.
Modo de preparo
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Sove
Una ingredientes e sove até lisa. Sove com ritmo constante, dobrando e pressionando a massa sem acrescentar farinha desnecessária. Pare quando ela estiver lisa, elástica e formar uma película fina antes de rasgar.
Sinal do ponto: superfície lisa e teste de véu sem rompimento imediato - 02
Fermente
Deixe crescer cerca de 70%. Mantenha a massa coberta para não criar película e use o volume e o toque como referência, não apenas o relógio. Uma pressão leve deve responder conforme o ponto descrito.
Sinal do ponto: volume desenvolvido e marca do dedo retornando lentamente - 03
Divida
Faça bolas e descanse 15 minutos. Mantenha a massa coberta para não criar película e use o volume e o toque como referência, não apenas o relógio. Uma pressão leve deve responder conforme o ponto descrito.
Sinal do ponto: volume desenvolvido e marca do dedo retornando lentamente - 04
Modele
Afine o centro da aberta ou aperte as três costuras da fechada. Divida por peso para obter peças iguais e trabalhe com delicadeza para preservar a estrutura. Feche as emendas com firmeza e deixe a superfície tensionada sem rasgar.
Sinal do ponto: peças regulares, superfície tensionada e emendas bem fechadas - 05
Asse
Use recheio frio e escorrido; asse a 220 °C. Divida por peso para obter peças iguais e trabalhe com delicadeza para preservar a estrutura. Feche as emendas com firmeza e deixe a superfície tensionada sem rasgar.
Sinal do ponto: peças regulares, superfície tensionada e emendas bem fechadas
O ponto exato
O disco abre sem retrair; assada, a base está dourada e a costura não vaza.
Informações importantes
Recheio
Carne deve estar escorrida e completamente cozida.
Descanso
Se encolher, espere 10 minutos.
Assadeira
Quente ajuda o fundo.
Referências técnicas
Fontes consultadas para os princípios de técnica e segurança deste guia.
- King Arthur Baking — Windowpane test — Desenvolvimento do glúten e leitura do ponto de véu.
- FDA — Flour is a raw food — Segurança no manuseio de farinha, ovos e massas cruas.