Génoise classiqueaérée avec œufs battus
Gâteau aérien sans levure chimique, levé par des œufs et du sucre battus au bain-marie, avec farine et beurre délicatement incorporés dans la mousse.
La génoise classique tire tout son volume de la mousse d'œufs, sans levure chimique. Chauffer doucement œufs et sucre aide à dissoudre les cristaux et à augmenter le volume ; farine et beurre fondu sont incorporés légèrement pour ne pas chasser l'air. Le stade ruban et l'incorporation soigneuse déterminent la hauteur du gâteau.
Ingrédients
Mousse d'œufs
Ingrédients secs
Finition
Préparation
Préparez le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Graissez uniquement le fond d'un moule de 22 cm, chemisez de papier et farinez légèrement.
8 minutesChauffez œufs et sucre
Battez œufs, sucre et sel au bain-marie doux jusqu'à ce que le mélange soit tiède et que le sucre soit dissous, sans cuire les œufs.
7 minutesBattez jusqu'au stade ruban
Hors du feu, battez à haute vitesse jusqu'à tripler de volume, éclaircir et tomber du fouet en ruban persistant.
10 minutesIncorporez la farine
Tamisez la farine en trois fois et incorporez-la avec une spatule, en tournant le bol et en préservant un maximum d'air.
8 minutesIncorporez le beurre
Mélangez une portion de la pâte au beurre tiède, puis incorporez ce mélange au reste jusqu'à homogénéité.
4 minutesCuisez et refroidissez
Transférez immédiatement et cuisez 22 à 25 minutes, sans ouvrir le four au début. Attendez 10 minutes, démoulez et refroidissez sur une grille.
25 minutes
Substitutions
La levure chimique changerait le mécanisme d'aération et dénaturerait la technique ; cette recette repose uniquement sur la mousse d'œufs.
Conservation
Une fois refroidi, enveloppez bien pour limiter la perte d'humidité. Peut être congelé sans garniture.
Durée approximative : Jusqu'à 1 jour à température ambiante ou 1 mois congelé.
Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier selon les marques, substitutions et rendements.
